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从酿酒技术原理上讲，只要含淀粉和可发酵型糖或可转转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。所以酿酒的原料颇多，大致可分为粮谷原料、薯类原料，它们是酿酒的基础。辅料一般是指固态发酵白酒中的疏松剂（或称填充料），如糠壳等。“名酒出自佳泉”，可见水的重要性。只有充分了解其性能，才能准备合理加以选用，方能达到酿制好酒的目的。
传统白酒技术中主要使用粮食原料，在粮食原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、大麦、青稞等，不同原料产出的酒，风格差别很大；产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率亦大有不同。酿酒原料一般要求碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，适合于微生物的需要和吸取利用，原料要容易贮藏，严格控制含水量，以防霉烂变质，且不含对人身体健康有害的物质。实践证明：“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米馋酒绵、小麦馋酒冲。”
白酒主要原料成分 单位：%
|
类别 |
原料名称 |
样品说明 |
干物质 |
无氮浸出物 |
粗脂肪 |
粗蛋白 |
粗纤维 |
粗灰分 |
|
禾
谷
类 |
高粱 |
17省市，38个样均值 |
89.3 |
72.9 |
3.3 |
8.7 |
2.2 |
2.2 |
|
稻谷 |
9省市，34个样均值 |
90.6 |
67.5 |
1.5 |
8.3 |
8.5 |
4.8 |
|
|
大米 |
9省市，16个样均值 |
87.5 |
75.4 |
1.6 |
8.5 |
0.8 |
1.2 |
|
|
糯米 |
|
86.9 |
73.0 |
1.4-2.5 |
5.0-8.0 |
0.4-0.6 |
0.8-0.9 |
|
|
玉米 |
23省市，120个样均值 |
88.4 |
72.9 |
3.5 |
8.9 |
2.0 |
1.4 |
|
|
小麦 |
15省市，28个样均值 |
91.8 |
73.2 |
1.8 |
12.1 |
2.4 |
2.3 |
|
|
大麦 |
20省市，49个样均值 |
88.8 |
68.1 |
2.0 |
10.8 |
4.7 |
3.2 |
|
|
荞麦 |
11省市，14个样均值 |
87.1 |
60.7 |
2.3 |
9.9 |
11.5 |
2.7 |
|
|
青稞 |
|
87.4 |
70.3 |
1.8 |
10.1 |
1.8 |
2.1 |
|
|
薯 类 |
红薯（鲜） |
7省市，8个样均值 |
25.0 |
22.0 |
0.3 |
1.0 |
0.9 |
0.8 |
|
红薯干 |
8省市，40个样均值 |
90.0 |
79.9 |
1.3 |
3.9 |
2.3 |
2.6 |
|
|
马铃薯（鲜） |
10省市，10个样均值 |
22.0 |
18.7 |
0.1 |
1.6 |
0.7 |
0.9 |
|
|
马铃薯干 |
|
84.8 |
75.3 |
0.2 |
5.1 |
1.9 |
2.3 |
|
|
木薯（鲜） |
|
37.8 |
34.4 |
0.3 |
1.2 |
0.9 |
0.5 |
|
|
木薯干 |
|
88.0 |
64.5 |
2.7 |
6.0 |
8.5 |
6.3 |
|
|
豌豆 |
10省市，30个样均值 |
88.0 |
55.1 |
1.5 |
22.5 |
5.9 |
2.9 |
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