酿酒技术过程中出现的白酒发酸的主要原因

      从白酒酿造中产酸的原理，和如何降低酸含量两方面，为大家简单先容下白酒中的“酸”是怎么一回事。首先是产酸原理，白酒的酸类物质以有机酸为主，其主要产生于发酵过程的顶火期，此时发酵温度到达最高，窖内氧气基本被消耗完，乳酸、乙酸大量生产，根据酿酒工艺的不同，也可能伴随生成己酸、丁酸等有机酸，此发酵过程称为生酸期，其温度基本保持稳定。

       保持合理的工艺条件，发酵正常，一般生酸不会过猛，但是生产操作不当，则会导致发酵生酸过猛，从而酒质发酸，具体如下：