古代酿酒用的原料都是纯粮食酿造,但是毕竟受工艺影响对酒质还是有一定影响。现代发展后,酿酒技术肯定是有所提升的。那么古法酿酒与现代酿酒的工艺的区别在于哪里?
1、酿酒设备
古法酿酒基本都是采用人力来解决的,设备的使用率很低。而现代酿酒的技术在许多方面已经实现了机械化的生产,例如用粉碎机代替牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器,免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机,人工推车送料改为皮带输送或是桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器的贮酒,减少了酒的损耗,还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。
2、酿酒原料
古法酿酒对原材料的要求非常的高,有着“高粱香、玉米甜、大麦冲、小麦净”的说法。而现代酿酒对原材料的要求是一样的,根本区别不是在这里。大家需要首先来明白一个概念,这里所说的传统酿酒技术并不是老的意思,也不是只有在古代在以前使用的方法,指的是传统的技术。
3、蒸馏技术
古法酿酒就是采用了生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备依然可以用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。而现代的酿酒方法主要是对蒸馏技术的提高,是提高酒质的重要环节,新技术采用的是缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
4、酿酒技术流程
古法酿酒的过程,先把原料浸泡,然后经过初蒸、焖粮、复蒸、再摊凉,再然后加曲、装箱培菌、配槽,装桶发酵和蒸馏才得以成品酒。生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有高的出酒率和完美的口感。
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