目前全国有很多重点酿酒厂都在研制生产芝麻香酒，但关于芝麻香酒的的独到之处，还是取决于合理的芝麻香酒酿酒技术，尤其是所使用的糖化发酵剂，其次是芝麻香酒酿造原料和发酵窖池。
糖化剂的成份及培养特性
糖化发酵剂的色泽为棕红色或淡黄色粉状无颗粒，具有特殊的曲香和酯香味，无黑(青)色，无霉邪味。专用曲的用量按投料量的20%-25%使用，外加20%高温曲，10%中温曲，共计不超过45-50，冬季不超过25%专用曲。
首先大家要进行高温润料或高温隔夜蒸料，其目的是为蛋白质的降解创造条件。其次高温堆积，品温达到45-50℃，目的是网罗空气中有益微生物，为芝麻香形成积累前驱物质创造条件，高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。最后大家通过自身的独有的酿酒技术对芝麻香酒进行生产，把淀粉浓度要适当提高，达不到一定浓度，高温堆积与高温发酵就难以实现。
大家一般采用的是复合酵母、酒精酵母以及河内大曲、高温大曲等发酵窖池让淀粉浓度适度提高，让他达到高温堆积和高温发酵的一个目的。下面简单火速先容一下如何选择酵母和专用酒曲!
一、酵母
1)复合酵母：有酿酒必选菌种1274、汉逊、球似、1342、1343、1312、2300等10余种产酯能力较高的优良菌种，通过分别单独培养后混合到固体培养基上培养而;
2)酒精酵母：选用了南阳酵母、K氏等产酒精能力较强的菌种进行分别培养;
二、专用酒曲
1)耐高温细菌曲：该菌为厌氧菌，能直接发酵糖类变为酒精，适生长温度为36℃，死亡温度为60℃，PH值为3.5-7.0，适应范围广，耐酸性强，耐高温，耐酒精，产酒精能力高达120g/L.h，正常发酵温度高出酵母菌6-7℃。
2)高温大曲：添加部分高温大曲(顶点温度65-67℃)则赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使酒体更加谐调，自然;
3)河内白曲：属于曲霉属，在试管12°BX麦芽汁培养基上，菌落初呈白色，背面起皱纹，29-30℃培养4-5天逐渐变成棕红色，分生孢子。生酸量大，能抑制杂菌生长，酶活力、耐酸、耐温性强，酸性蛋白酶含量高，有较强的糖化和发酵能力。
芝麻香酒的发酵池大家一般选择砖窖，因为在发酵过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成酒体自然和谐的风味是有益的，所以芝麻香酒的独特之处味跟这个是分不开的。其次就是跟芝麻香酒首选原料含有微量成份——适量的麸皮，使芝麻香和酱香均较为突出，口味丰满。
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