传统白酒生产方法的半固态发酵法和液态发酵法

前面小编已经先容了传统白酒生产方法中的固态发酵法，今天小编为大家先容的是在大家酿酒技术的发展过程中，半固态发酵法和液态发酵法的分类及详细先容。

半固态发酵法

一、先培菌糖化后发酵法

米香型白酒是这一工艺的典型代表，采用大米为原料，用药小曲为糖化发酵剂，填先菌糖化后发法和全州湘山酒即用演法生产，并连续4届被评为全国优质酒。

二、边糖化边发酵法

它是采用大米为原料，用小曲扩大培养的酒曲饼为糖化发醇剂，在半固态状态下经边糖化、边发后，蒸馆而成的小曲米酒的方法。我国南方多用，广东的玻味玉冰烧是这一工艺的典型代表，其出口量居单一白酒之首，肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺的重要环节，它是味形成的主要原因。

液态发酵法

液态发法是采用酒精生产方法的液态白酒生产工艺、具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高等特点。但解决白酒的生香难度较大，现在基本上都是走传统固态白酒与食用酒精相结合（加调香工序）的道路。

一、液态发酵法的类型

1、全液态发酵法

全液态发醇法又称一步法。基本上就是简单的酒精生产方法，在20世纪60年代较盛行，由于该法生产的酒质量较差，现已基本淘法。

2、申香法

串香法是以食用酒精为酒基，利用固态发酵法的酒（或特制的香酷）进行串香（或浸蒸）而成的白酒，如传统的山东坊子白酒。

3、固液结合法

即液态除杂、固液结合增香。

4、调香法

主要使用食用酒精，添加符合食品安全的香精香料调配面成

二、几种液态发酵法的比较

1、全液态发露法

优点：生产效率最高，可完全摆脱固态法生产方式；缺点：机械化程度要求高，产品质量不完善，在增香及蒸馏方而还有许多工作要做

2、申香法

优点：产晶有固态风味，酒质相对最好，一般小酒厂均可生产；缺点：串香时的酒精损耗较大，成本较高，劳动强度较大

3、圈液结合法

优点：操作简便，物耗少，目前较好的方法；缺点：仍保留固态法生产方式，劳动强度相对最大

4、调香法

优点：操作最简便，物耗最少，所有酒厂均可；缺点：产品风味差、缺乏协调和自然感，酒质相对较差