前面小编已经先容了传统白酒生产方法中的固态发酵法,今天小编为大家先容的是在大家酿酒技术的发展过程中,半固态发酵法和液态发酵法的分类及详细先容。
半固态发酵法
一、先培菌糖化后发酵法
米香型白酒是这一工艺的典型代表,采用大米为原料,用药小曲为糖化发酵剂,填先菌糖化后发法和全州湘山酒即用演法生产,并连续4届被评为全国优质酒。
二、边糖化边发酵法
它是采用大米为原料,用小曲扩大培养的酒曲饼为糖化发醇剂,在半固态状态下经边糖化、边发后,蒸馆而成的小曲米酒的方法。我国南方多用,广东的玻味玉冰烧是这一工艺的典型代表,其出口量居单一白酒之首,肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺的重要环节,它是味形成的主要原因。
液态发酵法
液态发法是采用酒精生产方法的液态白酒生产工艺、具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高等特点。但解决白酒的生香难度较大,现在基本上都是走传统固态白酒与食用酒精相结合(加调香工序)的道路。
一、液态发酵法的类型
1、全液态发酵法
全液态发醇法又称一步法。基本上就是简单的酒精生产方法,在20世纪60年代较盛行,由于该法生产的酒质量较差,现已基本淘法。
2、申香法
串香法是以食用酒精为酒基,利用固态发酵法的酒(或特制的香酷)进行串香(或浸蒸)而成的白酒,如传统的山东坊子白酒。
3、固液结合法
即液态除杂、固液结合增香。
4、调香法
主要使用食用酒精,添加符合食品安全的香精香料调配面成
二、几种液态发酵法的比较
1、全液态发露法
优点:生产效率最高,可完全摆脱固态法生产方式;缺点:机械化程度要求高,产品质量不完善,在增香及蒸馏方而还有许多工作要做
2、申香法
优点:产晶有固态风味,酒质相对最好,一般小酒厂均可生产;缺点:串香时的酒精损耗较大,成本较高,劳动强度较大
3、圈液结合法
优点:操作简便,物耗少,目前较好的方法;缺点:仍保留固态法生产方式,劳动强度相对最大
4、调香法
优点:操作最简便,物耗最少,所有酒厂均可;缺点:产品风味差、缺乏协调和自然感,酒质相对较差