白酒酿酒技术之蒸馏过程中的物质变化

物质变化：在白酒蒸馏过程中，通常对馏分中几大类成分较为注意。例如对酒精含量、酯类、酸类及杂醇油在馏分中变化规律的摸索等，这无疑是完全必要的。但实际上在蒸馏过程中，由于传热、传质的作用，来自酒陪或发酵醪的很多成分本身的变化，以及相互之间复杂的作用，往往会产生一些新的成分。例如酒中的胱氨酸、半氨酸与乙醛和乙酸能生成硫化氢等。另外，酒精等醇类在高温下与有机酸也有一定的面化作用；蒸馏时产生少量的乙醛；还可发生诸如美拉德反应等其他许多反应。

在注意“提香”的同时，也应探究蒸馏过程中的“增香”作用及其条件。从其他蒸馏酒中也可以探究借鉴一些，如为什么白兰地的蒸馆设备以铜为材质呢？据说铜在白兰地的蒸馏过程中起着特殊的作用；又如为什么有的白兰地蒸馏器至今仍以直接火加热呢？这恐怕也与某些成分的变化有关吧…当然大家不必照搬这方面的内容用于白酒蒸馏，但由此可得到一些启发，即不应停留在原有的认识上，需运用各种常识去探究白酒馏过程中的各种成分变化，并与蒸馏设备的材质和构造、蒸馏的操作和工艺条件等因素联系起来，使这方面的研究工作不断取得进展。

蒸馏原理：在传统固态法白酒生产中，发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得白酒。甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。含有60％水分以及酒精和数量众多的微量成分的固态发酵酒暗，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。在蒸汽不断加热下，使甑内酒醅料温度不断升高下层醅料的可挥发性组分浓度逐层不断变小，上层醅料的可挥发性组分浓度逐层不断变浓，使含于酒醅中的酒精及微量成分经过汽化、冷凝、汽化，而达到多组分浓缩提取的目的。少量难挥发组分也同时带出蒸入酒中。

（一）甑桶蒸馏的主要作用

（1）将含有4％左右的发酵酒醅分离浓缩成含酒精55％－65％vol的高度白酒。在混蒸混烧工艺中，在蒸酒的同时，还担负着新投粮食的淀粉糊化作用。

（2）将发酵酒醅中存在的微生物代谢副产物，即数量众多的微量香味成分，有效地浓缩提取到原酒中。

（3）存在于发降酒中的某些生物代薄闘产物，在蒸过程中逆一多起化学反意产生新的物质，即蒸热变效。

（4）对发酒陪进行消毒系菌，用于下人客配料兑在众多名优白酒生产中，馏分级接酒还是匀免工作的起始基，称力“第一水。

（二）能桶蒸馆的几个技术问题

1. 蒸馏条件对白消生产的影响

（1）上技术的影响其要点是做到“松，轻、准，薄、匀、平”，以期做到事产收，在后续详细先容。

（2）缓慢蒸馏是白酒（浓香型）的操作关键。

2.酒花与酒精含量的关系

看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌提酒度高低的传统技艺，一直延续至今。柱林三花，就是观花定酒度，俗称“堆三花”，历史上该厂采用将酒三次回锅复蒸办法。“三花酒名就此沿下来。

看花量度是基子各种浓度的乙醇和水的混台溶液，在一定压力和温度下，其表面张岁好，

力不同的原理。因此，在摇动酒瓶或冲毒酒液時，在溶液表面形成的泡大小。持留时间也不同。以此便近似地估计出酒液的酒精含量。酒花的变化也可反映上技术的优劣。

3. 格头去尾，量质摘酒见浓香型工艺。

4.边效及减少酒的指施

固态发酵酒在上瓶过程中，可以发现酒气经常由边率先穿出料层，然后再向瓶中心区扩散。探汽上甑的结果是能边料层高于中心区，形成状的表面料层，即甑边化效应。这一物理现象不仅发生于自酒蒸馏的甑边固一固界面上，面且发生在固一液界面上。能边效应意味着在内酯料层上汽的不均朝性。尤其当蒸的结构、连接不合理或设备不保温等原因存在时，更会影响蒸馏效率。