火速科技酿酒师剖解传统酿酒技术与酿酒方法
导读:火速科技酿酒师剖解中国传统酿酒技术与酿酒方法,传统酿酒技术工艺传承于中国古法酿酒技术,现代传统酿酒技术在古法酿酒的基础上有了更多的变化,至今为止不少知名白酒企业仍然沿用传统酿酒技术工艺。

传统酿酒工艺的具体酿酒方法如何操作,火速科技酿酒师为大家一一解答:
何为传统酿酒技术?
传统酿酒技术是指将粮食经过粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒等8个工序酿造出白酒。而目前白酒主要有酿造发酵酒和蒸馏酒两种,酿酒发酵酒主要是指酒精度低的白酒,常常运用在果酒、黄酒的制作过程中,而蒸馏酒则需要将粮食发酵经过酿酒设备蒸馏冷却得到白酒,如中国传统白酒、白兰地等都属于蒸馏酒,蒸馏酒酒精度高,酒质好。
传统酿酒方法
传统酿酒方法步奏一:粮食粉碎,大颗粮食需要进行粉碎,发酵完全提高出酒率;
传统酿酒方法步骤二:配料,将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。
传统酿酒方法步骤三:润料,拌料:将配好料的面楂,按原粮量的40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸取水份,有利于糊化;
传统酿酒方法步骤四:蒸煮糊化,将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而不粘,内无生心,由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。
传统酿酒方法步骤四五、冷散:将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,视温度达到夏季为20—22℃为宜,冬天为16—18℃为宜。
传统酿酒方法步骤六、加曲、加水堆积:将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。
传统酿酒方法步骤七、入缸发酵:将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸一般埋在地下,缸口与地面平齐,缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间,水份含量在55—57%之间,酸度在0.8—1.1mol/g之间,糖份在0.5—0.6。Be′之间,发酵周期一般为21天。
传统酿酒方法步骤八、出缸蒸酒:发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏,装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作。
讲过上面的表述,相信大家对传统酿酒技术工艺和酿酒方法有了一定的认识,火速科技酿酒师表示想要酿造出口感合适优质的白酒,在进行实操的同时也需要专业的技术引导,火速科技为全国各界朋友提供免费酿酒技术引导服务,欢迎在线咨询大家!