在蒸馏白酒的过程中,乙醇和水的含量占了98%左右,他们的比例决定了酒精度的高低;而剩下的2%左右则是由上百种的微量成分构成,其中有一部分含量虽微,可是作用却甚大。正是由于这部分微量成分的存在使得白酒的香气、口感、质量、风格不同,因此需要勾调。勾调为酿造白酒过程中的最后一步,尤其重要的一步,这一步很关键,因为它决定了酒的口感。如何进行白酒勾调呢?
1、 将不同口感的酒掺和在一起,以消除邪杂味道,如带有甜味的酒可以与带有酸味或苦味的酒掺和在一起;带泥味的酒可以与带甜味或酸味的酒掺和在一起;带苦味的酒可以与带咸味或泥味的酒掺和在一起;带辣味的酒可以与带酸味或香味差的酒勾兑,各种酒之间的比例按小样时最佳进行。
2、将香气浓郁、酒味醇和而酒度稍低的陈酒与带辛辣味、香味差而酒度高的新酒适当搭配。
3、将质量好的酒与质量好的酒进行搭配;将质量不好的酒可以与质量好的酒进行搭配;将质量不好的酒与质量不好的酒进行搭配,取长补短,统一标准,使批次不同的酒口味基本一致。
4、粮食酒蒸馏过程中产生的酒尾含有大量的香味物质,酒尾因此可以用来勾兑一些香味较差的酒,但用量不能太大。另外,虽然新酒头邪杂味较重,但经过长期储存后其香气增加,亦可用来勾兑,同样因为酒质中含大量的杂醇油,用量应该适宜。
5、如果酒销量大增,一时又难以扩大产量,可以考虑采用调香法生产白酒。这就是将发酵蒸馏的酒和一定量的食用酒精(绝对不能用工业酒精)、水、香味物质,搭配在一起,这样也能生产出质量较好的酒,水质应该选取清澈透明,无异味的深井水或蒸馏水、纯净水、软化水。
白酒勾调过程尽管比较费时间和精力,但是对于酿造上等品质白酒是不可或缺的一步,通过勾调把劣质的原酒、优质的原酒形成一个统一的比例关系,提高产品口感,更好的满足广大消费者需求。