酿酒技术之如何进行白酒勾调？

在蒸馏白酒的过程中，乙醇和水的含量占了98%左右，他们的比例决定了酒精度的高低；而剩下的2%左右则是由上百种的微量成分构成，其中有一部分含量虽微，可是作用却甚大。正是由于这部分微量成分的存在使得白酒的香气、口感、质量、风格不同，因此需要勾调。勾调为酿造白酒过程中的最后一步，尤其重要的一步，这一步很关键，因为它决定了酒的口感。如何进行白酒勾调呢？

    1、 将不同口感的酒掺和在一起，以消除邪杂味道，如带有甜味的酒可以与带有酸味或苦味的酒掺和在一起；带泥味的酒可以与带甜味或酸味的酒掺和在一起；带苦味的酒可以与带咸味或泥味的酒掺和在一起；带辣味的酒可以与带酸味或香味差的酒勾兑，各种酒之间的比例按小样时最佳进行。

    2、将香气浓郁、酒味醇和而酒度稍低的陈酒与带辛辣味、香味差而酒度高的新酒适当搭配。

    3、将质量好的酒与质量好的酒进行搭配；将质量不好的酒可以与质量好的酒进行搭配；将质量不好的酒与质量不好的酒进行搭配，取长补短，统一标准，使批次不同的酒口味基本一致。

    4、粮食酒蒸馏过程中产生的酒尾含有大量的香味物质，酒尾因此可以用来勾兑一些香味较差的酒，但用量不能太大。另外，虽然新酒头邪杂味较重，但经过长期储存后其香气增加，亦可用来勾兑，同样因为酒质中含大量的杂醇油，用量应该适宜。

5、如果酒销量大增，一时又难以扩大产量，可以考虑采用调香法生产白酒。这就是将发酵蒸馏的酒和一定量的食用酒精（绝对不能用工业酒精）、水、香味物质，搭配在一起，这样也能生产出质量较好的酒，水质应该选取清澈透明，无异味的深井水或蒸馏水、纯净水、软化水。

白酒勾调过程尽管比较费时间和精力，但是对于酿造上等品质白酒是不可或缺的一步，通过勾调把劣质的原酒、优质的原酒形成一个统一的比例关系，提高产品口感，更好的满足广大消费者需求。