无论是自己酿果酒还是作为酒厂酿果酒,酿造完成后都需要贮存,那么果酒在贮存的过程中会发生哪些变化呢?
物理变化:果酒中的果胶、蛋白质等杂质发生沉淀,酒液逐渐澄清而变得稳定。酒子和水分子聚合,使口感柔和。
化学变化:酯类是构成果酒芳香风味的成分之一,在后发酵贮存过程中果酒有机酸和乙醇发生酯化反应,增加香气,使新酒醇厚适口;由于氧气和产膜酵母的作用,乙醛含量增加,它和乙醇可生成乙缩醛;单宁与醛结合,部分与蛋白质结合产生;酚类物质被氧化,并发生聚合,果酒发生褐变,贮存时间越长,颜色越深。
生物化学变化:在后发酵过程中,由于少量的酵母还在起作用,几乎所有的葡萄糖和果糖都被发酵完全,但由于葡萄糖苷的水解,还原糖略有增加;由于一部分酵母自溶,缬氨酸、亮氨酸、络氨酸、酰胺及蛋白质氮均有所增加,通过倒酒、澄清,含氮化合物可减少;由于苹果酸-乳酸发酵,使果酸减少,乳酸增加;如果后发酵管理不善,细菌感染,会导致由于乙醇氧化或柠檬酸、甘油、酒石酸等被细菌分解而产生醋酸。